そろそろ、秋ナスがおいしい季節になってきましたね。
ホクホクのふかしナスにしてもいいですが、私は素揚げが好きです。
ただ、ナスの素揚げって、作るのがとても難しいんですよね。
揚げるとすぐに色が変わったり、油でべちゃべちゃになったり……。
実家の母が個人食堂を営んでいるのですが、
ナスの素揚げを出していて、しかも人気メニューなんです。
秋ナスシーズンを前に、ナス素揚げ名人？の母にポイントを聞いてましたので、
まとめて公開しちゃいますね！
火を通しても色良く仕上げるコツはこれ！
ナスって、揚げ過ぎると色あせてしまうんですよね。
味はいいのに、鮮やかな紫が色あせて見えると、なんだか美味しくなさそう……。
素揚げにしてもナスの紫色を保つためのポイントはズバリ
まず皮から揚げ始めること。
揚げ初めの早い段階で、皮の部分を油で保護してあげることで、
なすの色あせをかなり防ぐことができますよ。
油の吸収を抑えてふっくら揚げるコツはこれ！
ナスはとっても油を吸いやすいので、ちょっと長く揚げ過ぎただけで簡単にベタついてしまいますよね。
しっかり火が通りつつ、ふっくらカラリとした素揚げにするためのコツ、
それは、塩水で5～10分あく抜きをし、キッチンペーパーで水気をよく切っておくことです。
さらにナスの背に切り込みを入れることも有効。
こうすると短時間で火が通りやすくなり、より油の吸収を抑えられます。
また、切った身のほうの断面にうすーく油を塗ることで、余分な油を吸わせないやり方もあるそうです。
ごま油を塗れば、一味違った風味豊かな素揚げになりますよ！
揚げる温度や時間は関係する？
これは避けて通れない課題ですよね。
ナスそのもの状態や品質（皮硬め／やわらかめ、等）を見極めることも重要ですが、
全てに共通するコツがあるとのこと。
それは、「はじめチョロチョロ中パッパ」。飯盒炊飯と同じですね。
まず低めの温度から揚げ始め、その後一気に火を強くし、ササッと引き揚げる。
これを意識するだけで、かなり出来栄えが違ってくるそうです。
しかし料理上手な母の、長年の経験とカンが働いているからこそ分かる引き上げ時。
私のようにどちらかというと料理に苦手意識がある方や、
料理を始めてまだ経験が浅い方にもわかるように、具体的な温度やコツを教えてもらいました。
それは、170度くらいの高めの温度で、ふちがきつね色、中身が少し色づくくらい揚げる。
中はある程度余熱でもいけるので、揚げすぎないように気を付ける。
お箸で動かしてみて軽くなるくらいというのも一つの目安のようですよ。
今は自動で温度を設定できるコンロが主流かと思いますが、
その場合は170度～175度で、3分前後揚げるといいそうです。
まとめ
食堂で毎日ナスの素揚げを作っている母に聞いた、ナスの素揚げのコツ。
これまで紹介したポイントをまとめると、次のようになります。
- ナスは背中に包丁を入れ、塩水でアク抜きする。
- まず皮を油浸して皮から揚げ始める。
- 最初は低めの温度から、途中で強火にして一気にカラッと揚げる （175度くらいで3分前後）
最初の一手間が面倒ですが、これだけで色よく揚がればいいですよね。
この秋は鮮やか・ふっくら・カラリのナス素揚げで、おいしいナスをたくさんいただいちゃいましょう！
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